Kurbanlık seçimi ve kesiminde dikkatli olunması konusunda vatandaşları uyaran İstanbul Esenyurt Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümünden Dr. Öğr. Üyesi. Muhsin Öztürk, Tarım ve Orman Bakanlığının sistemine kayıtlı, kulak küpe numarası ve hayvan pasaportu olan kurbanlıkların tercih edilmesini önerdi. Kurban kesimimin ise ‘hayvan refahına' uygun olarak en az acıyla gerçekleştirilmesini söyleyen Dr. Muhsin Öztürk, olası bir sorunla karşılaşılmaması adına bu işlemi kesinlikle profesyonel, kasaplığı meslek edinmiş ve hijyen eğitimi almış kişiler tarafından yapılması gerektiğini kaydetti.
Kurbanlık seçimde yardımcı olacak bilgiler
Kurbanlık seçiminde dikkat edilmesi gereken önemli noktaları sıralayan Öztürk, “Öncelikle erkek hayvanların tercih edilmesini öneriyorum. Dişi olacaksa da veteriner hekim kontrolünden geçmiş, kısır hayvanlar tercih edilmeli. Dişilerin kurbanlık olarak seçilmesini önermememizin önemli bir nedeni gebe olma ihtimalleridir. Bu bakımdan dişi kurbanlıklarının satış yerlerinde hem sağlık kontrollerinin hem de gebelik muayenesinin yapılması gerekiyor.
Bununla birlikte kurbanlık hayvanlar sağlıklı olmalı. Hayvanın enfeksiyon durumu olmamalı. Bunun için de kesinlikle veteriner hekimlerin kontrolünde satış yerlerinden hayvanlar alınsın. Tarım ve Orman Bakanlığının sistemine kayıtlı, kulak küpe numarası ve hayvan pasaportu olan kurbanlıklar tercih edilsin. Bu pasaportta hayvanlara yapılması gereken aşıların bakanlık tarafından yapılıp yapılmadığı görülüyor. Kurbanlık olarak bu belgelerin oluğu hayvanlar seçilmeli. Nitekim kurban alınacak satış yerlerinin de kurbanlıkların barınmasına yani hayvan refahına uygun yerler olmasına dikkat edilmeli” dedi.
“Kurban ‘hayvan refahına' uygun olarak en az acıyla kesilmeli”
Kurban kesiminin en az kurbanlığın seçimi kadar önemli olduğuna dikkat çeken Öztürk, uygun koşullarda bir kesimin nasıl olması gerektiğiyle ilgili şu bilgileri paylaştı:
“Etin kirlenmemesi, hijyenik bir şekilde tüketiciye ulaşması için kesim çok önemli. Bu nedenle uygun alt yapıya sahip kurban kesim yerlerinin tercih edilmesi gerekiyor. Öncelikle kurbanlık yere değmeden, asılarak kesilmeli. Kurbanın kesileceği ortamın zemini de önemli. Kesim sonrası kanın hemen temizlenebileceği bir zeminin olmalı. Bununla birlikte kurbanlık kesim yerine ürkütülmeden getirilmeli. Diğer kesilen kurbanlıkları görmemeli. Aksi halde hayvan korkar ve strese girer. Korku ve stres kurban kesildikten sonra etinin dayanıklılığını etkileyen önemli unsurlardan biridir. Bu nedenle kurban, ‘hayvan refahına' uygun olarak en az acıyla kesilmeli. Kesinlikle profesyonel ve kasaplığı meslek edinmiş, hijyen eğitimi almış kişiler tarafından kesim işlemi gerçekleştirilmeli. Çünkü kesimle birlikte havadan yayılan mikroplarla ette kirlenme olayı hemen başlar. Bu bakımdan kasaplar hijyene dikkat etmelidirler.”
“Organ muayenesi için kesimde veteriner hekim bulundurulmalı”
Kesim sırasında ve sonrasında kurbanın başında mutlaka bir veteriner hekimin bulunması gerektiğinin altını çizen Öztürk, “Kesim sonrasında organların muayenesi yapılmalı. Kesilen kurbanın organlarında hastalık belirtisi bulunursa veteriner hekim tarafından kontrol yapılmalı. Hekim kararıyla gerekirse o hayvanın etinin tüketimine izin verilmemeli” dedi.
“Dinlendirilmeyen et bozulur”
Kurban bayramının yaz ayına denk gelmesinin etin korunmasını zorlaştıracağını belirten Öztürk, önemli tavsiyelerde bulundu. Öztürk, etin kesilmesinden eve getirilene kadarki sürede uygulanacak adımları şu sözlerle anlattı:
“Sıcak havalarda mikroorganizmalar yoğun bir şeklide üreyebiliyor. Kesim esnası da mikroorganizmaların üreyebileceği ortamlardır. Bu bakımdan etin kesimi kadar taşınması da çok önemlidir. Etler uygun poşet ve kaplarda taşınmalı. Kesim sonrası etler poşetlere konulmadan önce kesinlikle serin bir yerde dinlendirilmeli. Et soğumadan poşete konursa daha da ısınır ve tam da mikroorganizmaların üreyebileceği ideal ortam oluşmuş olur. Bu da çok kısa bir sürede ette kokuşma ve bozulmaya neden olacaktır. Yani kesimden etin eve taşınması arasındaki kısa sürede dahi dinlendirilmeyen et bozulabilir. Dinlendirilmeden eve getirilen etler hemen tepsilere serilerek serin ortamda ya da klima ile 1-2 saat soğutularak dinlendirilmeli. Bir de ete eldivenle dokunulmalı. Etten bulaşan şarbon gibi etkenler var. Ellerde kaşıntıya ya da yaraya neden olabiliyor. Et piştiğinde sağlığa zararı olmayacaktır ancak öncesinde her ihtimale karşı çiğ ete eldivensiz dokunulmamasını öneriyorum.”
“Eti tüketmeden bir gün bekleyin”
Kurban etinin tüketilmesiyle ilgili de bilgi veren Öztürk, “Kurban etinin hemen tüketilmesi ile ilgili yanlış bir anlayış var. Hatta kahvaltısını yeni kesilen kurban etiyle yapanlar dahi var. Öncelikle bilinmesi gereken şu ki dinlendirilmeyen et kastır. Sağlıklı ve lezzetli bir ete dönüşebilmesi için kesinlikle dinlendirilmeli. Yani en ideali kesilen kurbanın bir gün sonra yenilmesidir. Ancak uygun koşullarda kesilmiş, dinlendirilmiş ve dolapta birkaç saat soğutulmuş et sabah kesildiyse akşam tüketilebilir. Ayrıca dinlenen ve yeterli soğuma yapılan etlerin kullanılacak olan ve dağıtılacak olan kısmı ayrılmalı kalan kısmı ise kullanıma uygun poşetlenip +4 derecede dolaba kaldırılmalı. Buzdolabında etleri en fazla 2 gün muhafaza edebiliriz. Daha sonrasında ise -18 derecede derin dondurucuya alınmalı. Etler kullanılacak miktarda dondurulmalı ve dondurulan et çözüldükten sonra kesinlikle yeniden dondurulmamalı. Uygun bir şeklide muhafaza edilen etler -18 derecede besleyici özelliğini koruyarak 6 ay ila bir yıl içerisinde tüketilebilir” diyerek sözlerini sonlandırdı.